Penjual menunjuk ke kaleng besar yang duduk di gerobaknya yang dicat cerah dan menanyakan kesukaan rasa saya. Pada sore yang lembab di Manila itu, tidak ada yang terdengar lebih baik daripada semangkuk sorbet yang menumpuk, berbagai es krim Filipina yang secara tradisional dibuat dengan susu krim dari carabao, sejenis kerbau air. Tapi sementara saya awalnya terpikat oleh pemikiran mangga yang menyegarkan, saya dengan cepat menjadi tertarik dengan warna ungu cerah dari tabung tetangga.
"Ube adalah pilihan yang populer," kata sang penjual, memperhatikan keasyikan saya.
Mengabaikan semua gagasan tentang mangga, saya mengalihkan perhatian saya ke ramuan ungu yang sekarang disendok oleh penjual ke dalam mangkuk. Seteguk pertama membuktikan pemandangan yang sudah diduga: es krimnya lebih kental daripada makanan penutup beku yang pernah saya rasakan, kaya dan bertubuh penuh, dengan rasa bersahaja yang disandingkan dengan manisnya. Rasa tanah yang halus itu berasal dari ube, ubi ungu asli Filipina. Umbi berdaging ungu yang indah ini telah lama menjadi salah satu makanan yang paling disukai di negara ini, dan meskipun para koki di seluruh dunia baru-baru ini mulai mengadopsinya untuk digunakan dalam semua jenis makanan penutup, ube lebih dari sekadar bahan di Filipina; itu mencerminkan sejarah bangsa yang kompleks.
Segera setelah rasa ube sorbetes saya yang berkesan, saya mulai melihat warna ungu cerah di semua jenis hidangan Filipina di sekitar kota. Champorado dengan warna coklat tradisional, bubur beras coklat yang merupakan salah satu sarapan paling disukai di negara ini, menjadi ungu cerah saat umbi memasok pigmennya. Sapin-sapin kukus, hidangan nasi ketan dan santan klasik Filipina yang berarti "lapisan", mendapatkan lembaran ungu dari ube. Sifon lavender dan frosting dekaden kue bolu ube-macapuno menggabungkan kualitas tanah dari sayuran umbi dengan tekstur lembut dari daging agar-agar kelapa muda.
Namun, di tengah beragam pilihan manisan berornamen ungu ini, salah satu cara paling populer untuk menyajikan ube di Filipina tetap terlihat sederhana. Ube halaya, selai berbahan dasar ubi kental yang merupakan salah satu makanan penutup paling klasik di Filipina, biasanya dibuat dengan merebus dan menumbuk umbi, lalu mengaduknya dalam panci dengan susu manis dan mentega hingga campuran menjadi pasta kental. Dipasangkan dengan secangkir cokelat panas atau salabat, teh jahe ala Filipina, suguhan ini akan menjadi camilan dekaden. Atau, campuran tersebut dapat diisi di dalam, disajikan di atas atau dimasukkan ke dalam semua jenis manisan Filipina.
Meskipun ube halaya awalnya menampilkan susu carabao segar, para juru masak masa kini sering mengabaikan bahan tersebut dan memilih produk susu lain yang lebih mudah diperoleh dan dikerjakan.
"Dengan kedatangan orang Amerika [pada tahun 1898], susu kental manis dan susu evaporasi menjadi lebih populer. Ini mempercepat prosesnya" - dan juga membuat ube halaya lebih manis daripada biasanya, jelas Jeremy Villanueva, koki eksekutif di Romulo Café , sebuah restoran Filipina pemenang penghargaan di London.
Evolusi modern ube halaya berfungsi sebagai pengingat berapa banyak penjajah - termasuk Spanyol, Jepang, dan Amerika Serikat - telah mengklaim Filipina, dan seberapa dalam era tersebut masih memengaruhi makanannya hingga saat ini. Banyak pengaruh internasional yang telah membentuk identitas budaya dan kuliner bangsa mungkin paling baik diwujudkan dalam mangkuk halo-halo, yang berarti "campuran-campuran" dalam bahasa Tagalog.
Baca Juga : Diving di Islandia, Negeri Es dan Api
Saya menikmati beberapa interpretasi dari makanan penutup es yang dihancurkan ini di sekitar Manila, dan di sebagian besar, ube halaya adalah suguhan yang diakhiri dengan campuran pelangi dari komponen multikultural: leche flan; nangka segar; mutiara tapioka; gerimis susu evaporasi; taburan sereal. Ube halaya juga muncul di kue-kue ensaymada yang saya sampel, garis-garis lilac yang ditenun melalui brioche lembut yang diadopsi di sini selama pemerintahan tiga setengah abad Spanyol atas pulau-pulau itu. Sepanjang sejarah, orang Filipina mengambil pengaruh yang berbeda dan menyesuaikannya dengan selera mereka, menciptakan makanan baru dan berbeda dalam prosesnya.
Karena ube kurang manis dan lebih padat daripada kebanyakan varietas ubi dan ubi, ube telah lama menjadi bahan pokok di dapur Filipina. Tekstur bertepung nabati dengan mudah menyerap aroma yang berbeda - kekayaan krim, misalnya, atau tekstur kayu kelapa - sembari secara halus menawarkan rasa pedasnya yang unik.
"Itulah mengapa saya pikir ada banyak eksperimen [ube] yang berbeda," kata Villanueva. "Itu bisa dipasangkan dengan benda lain dan membuat produk lain berdasarkan rasanya."
