Sebagai pengikut setia manifesto tak tertulis dari ibu dan nenek Asia Selatan di mana-mana, ibu saya berpikir ada beberapa penyakit yang tidak bisa dia obati di rumah dengan makanan. Satu bahan dalam fitur tertentu secara teratur dalam gudang obatnya. Dan tidak seperti banyak tapal khas yang ia gunakan dan ramuan pedas yang ia buat, yang ini adalah pil yang mudah - atau benjolan - untuk ditelan.
Pertama kali saya mencicipi jaggery, saya dengan ragu melihat gumpalan gula tebu cair yang perlahan mencair mengalir ke celah-celah paratha berlapis. Itu telah "diresepkan" untuk saya oleh ibu saya di provinsi Khyber Pakhtunkhwa Pakistan karena saya menderita flu yang menusuk tulang. Terhadap lanskap terjal pegunungan megah yang memagari Jalan Raya Karakoram, saya bertanya-tanya bagaimana sesuatu yang tampak begitu dekaden bisa dianggap sehat. Tetapi segera setelah saya menggigit rasa manis yang kompleks, saya merasakan aliran energi dan kehangatan. Seperti yang akan segera saya ketahui, ini lebih dari sekadar makanan obat asli atau makanan penutup yang lezat. Itu adalah esensi terkonsentrasi dari tradisi berusia ribuan tahun.
Jaggery (disebut gud di Pakistan) adalah gula murni yang dibuat dengan menguapkan sari tebu yang baru diperas (dan, di beberapa daerah, nira kelapa sawit, kelapa atau kurma yang diekstraksi melalui teknik penyadapan) dan mendinginkan cairan yang mengental dalam cetakan. Banyak moniker di seluruh Asia Selatan dan paralel dekat, seperti panela di Kolombia dan sebagian besar Karibia, kokuto di Jepang dan rapadura di Brasil - hanya untuk beberapa nama - membuktikan keberadaannya di mana-mana.
Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa mengakui jus tebu dehidrasi ini (dan produknya) karena sifatnya yang tidak disentrifugasi, yang berarti glukosa, fruktosa dan residu mineral dipertahankan alih-alih hilang dalam pemurnian atau pemintalan ekstensif. Sementara proses pemurnian untuk gula putih menghilangkan "kotoran", itu juga menghilangkan mikronutrien dari gula. Sementara itu, sifat jaggery yang tidak dimurnikan berarti trace mineral dan residu molase tetap dipertahankan bahkan setelah proses penguapan, dengan molase memberikan warna pada jaggery (yang berkisar dari warna batu pasir hingga coklat coklat) dan beberapa manfaat kesehatan yang terkenal, seperti sejumlah kecil kalsium dan magnesium.
Tapi keberadaan jaggery di anak benua mungkin muncul karena kebutuhan.
"Jaggery mungkin muncul sebagai cara untuk melestarikan panen tebu," kata Profesor Dr Hakim Abdul Hannan, direktur penelitian dan pengembangan di Universitas Hamdard di Karachi, Pakistan, "Jadi manusia purba bisa memiliki sentuhan manis sepanjang tahun."
Baca Juga : Tentang Piramid Giza
Diyakini telah diperkenalkan ke anak benua India sekitar 6000 SM melalui Semenanjung Malaya dan Burma, tebu, "menyediakan makanan pemberi energi termurah dengan satuan luas lahan terendah per unit energi yang dihasilkan," catat AC Barnes dalam bukunya Pertanian tebu. India, yang membudidayakan ratusan varietas tebu, menghasilkan lebih dari 70% gula-gula dunia. Dan sejarah pra-partisi yang terjalin antara India, Pakistan, dan Bangladesh menyebabkan produksi dan konsumsi yang meluas di seluruh wilayah.
Rasanya adalah ciri khas dari hidangan Asia Selatan yang manis dan gurih, dengan ilmuwan makanan Harold McGee menjelaskan bagaimana "aroma anggur yang berbeda dari gula tebu berkontribusi pada cita rasa masakan India, Thailand, Burma, dan Asia Selatan dan Afrika lainnya," dalam bukunya Tentang Makanan Dan Memasak: Ilmu Dan Pengetahuan Dapur.
Di Pakistan, tas goni yang dipenuhi jaggery baik dalam bentuk butiran maupun batu biasa ditemukan di pasar grosir kota metropolitan, seperti Jodia Bazaar di Karachi. Nugget manis dianggap sebagai potongan kebaikan menakjubkan dari alam yang membawa rasa manis, koneksi, dan kehangatan. Di rumah, jaggery dibawa keluar ketika keinginan akan permen menyerang, disedot hampir seperti permen atau obat batuk, ditawarkan kepada tamu sebagai pendamping teh, atau bahkan digunakan untuk memberi hadiah kepada anak-anak dengan - setara subkontinental dengan toples kue.
