Saat itu hari Selasa saat makan siang di Joseonok, sebuah restoran barbekyu Korea di kawasan Euljiro di pusat kota Seoul yang menyajikan galbi - iga pendek daging sapi yang diasinkan yang dipanggang di atas bara api. Melalui jendela yang terbuka ke dapur, saya bisa melihat nyala api yang keluar dari panggangan saat potongan daging diletakkan di atasnya, bumbunya mendesis dengan keras dan mengeluarkan aroma yang menyiksa perut saya yang menggerutu. Saya menyadari bahwa dalam 11 tahun mengunjungi Seoul, saya belum pernah melihat restoran barbekyu Korea sesibuk ini pada waktu makan siang.
Pelayan dengan celemek hitam legam bolak-balik dari dapur membawa nampan panas mengepul melewati gulungan berbingkai kaligrafi Korea ke meja yang penuh dengan pengunjung khusus penduduk setempat. Setelah di pinggir meja, server memotong daging menjadi potongan-potongan seukuran gigitan menggunakan gunting dapur, meninggalkan beberapa menempel pada tulang dengan jaringan ikat yang kenyal. Tantangannya, seperti yang diberitahukan kepada saya, adalah memegang tulang dengan sumpit Anda dan membersihkannya hanya dengan menggunakan gigi Anda.
Saat aku menggigitnya, daging yang berasap, daging yang terbakar api memenuhi mulutku, sebelum segera diikuti oleh rasa manis yang kaya dari bumbunya. Setiap potongan galbi tampaknya memiliki tekstur yang sedikit berbeda: beberapa empuk meleleh sementara yang lain membutuhkan lebih banyak rahang. Apakah daging itu dimakan sendiri atau dipasangkan dengan salah satu lauk nabati di atas meja, rasanya berani, berkesan, dan lezat menggiurkan.
Saat ini, kota besar Seoul yang luas dan diterangi lampu neon memiliki ratusan restoran barbekyu Korea, dan Joseonok sama sekali bukan yang paling terkenal atau trendi di antara mereka. Untuk hidangan barbekyu Korea modern dan panggang terbaik di meja, banyak penduduk lokal pergi ke selatan Sungai Han ke Saebyukjib ("House of Dawn") di Distrik Gangnam Seoul. Sesuai dengan namanya, restoran ramai ini buka 24/7 dan terkenal menyajikan hanwoo berkualitas tinggi - daging sapi dari jenis sapi Korea yang mirip dengan ras wagyu yang terkenal di Jepang karena potongan marmernya yang kaya dan harga yang tinggi. Dan untuk samgyeopsal (perut babi, atau secara harfiah berarti "daging tiga lapis"), salah satu jenis barbekyu paling populer di Korea, ada Palsaik Samgyeopsal, yang dikenal dengan delapan bahan bumbu rendamannya yang berbeda, termasuk ginseng, daun pinus, dan anggur .
Baca Juga : Hotel Unik di Indonesia Yang Bertema Santorini
Namun, banyak warga Seoul percaya bahwa Joseonok adalah lambang barbekyu Korea yang seharusnya. Restoran dibuka pada tahun 1937, menjadikannya salah satu restoran tertua di kota yang masih beroperasi. Kliping koran dan foto hitam-putih dari 83 tahun keberadaan restoran itu memenuhi dinding, tetapi bukan hanya kesan sejarah yang gamblang yang membuat Joseonok unik. Sementara sebagian besar restoran barbekyu Korea menempatkan pemanggang di tengah setiap meja dan membiarkan pengunjung memasak daging mereka sendiri, Joseonok menghindari tren yang relatif baru ini dan tetap berpegang pada cara tradisional menyajikan galbi: hanya memiliki satu koki di dapur yang memasak untuk semua orang. . Ini berarti ruang makan bebas asap rokok, tingkat kematangan yang konsisten (dibakar ringan di luar dan merah muda tapi berair di dalam) dan rasa umami berasap yang mendalam dari pemanggang yang dibumbui dengan baik.
Jaga dapur adalah koki berusia 80 tahun, Park Jung-gyu, yang telah bekerja di restoran tersebut sejak 1960. "Resep bumbu galbi kami tidak berubah dalam 80 tahun," kata Park kepada saya saat dua pelayan yang membawa nampan melesat melewati kami. “Sebenarnya, itu tidak sepenuhnya benar,” dia mengoreksi dirinya sendiri. "Karena orang Korea menjadi lebih peduli dengan makan sehat selama beberapa dekade, kami telah menyesuaikannya agar memiliki lebih sedikit gula."
Bumbu surgawi Park hanya memiliki empat bahan: kecap, minyak wijen, bawang putih, dan gula. Park membeli sangkar iga sapi besar dan tiba di restoran setiap hari pada pukul 08:30 untuk memotongnya menjadi potongan-potongan individual yang darinya daging panggang dan tiga sup menu dibuat. Dagingnya selalu segar, tidak pernah beku, dan iga direndam selama dua hingga tiga hari sebelum dipanggang di atas bara api. “Kunci dari galbi yang enak adalah tetap membekapnya dengan bumbu saat dipanggang,” kata Park.
Barbekyu Korea adalah istilah umum yang digunakan oleh penutur bahasa Inggris untuk seluruh potongan daging panggang. Ini biasanya daging babi atau sapi, meskipun saya pernah makan burung unta di restoran barbekyu Korea jauh di pedesaan Gyeonggi-do, provinsi yang memeluk Seoul seperti huruf belakang C. Dua jenis barbekyu daging sapi yang paling umum adalah galbi (secara harfiah: "Tulang rusuk") dan bulgogi (irisan tipis sirloin atau tulang rusuk). Galbi sering kali direndam dan dimasak di atas panggangan berbahan bakar batu bara, sedangkan bulgogi umumnya dipanaskan di atas panggangan butana dan telah menjadi salah satu masakan rumahan paling populer di Korea.
